Gıdalardaki Doğal Toksinler

Doğal toksinler, canlı organizmalar tarafından doğal olarak üretilen toksik bileşiklerdir. Bu toksinler organizmaların kendileri için zararlı değildir ancak yenildiğinde insanlar dahil diğer canlılar için toksik olabilirler. 

Gıdalardaki Doğal Toksinler

Bu kimyasal bileşikler çeşitli yapılara sahiptir ve biyolojik işlev ve toksisite açısından farklılık gösterir.

Bazı toksinler, bitkiler tarafından yırtıcı hayvanlara, böceklere veya mikroorganizmalara karşı doğal bir savunma mekanizması olarak veya iklim stresine (kuraklık veya aşırı nem gibi) yanıt olarak küf gibi mikroorganizmaların istilasının bir sonucu olarak üretilir.

Diğer doğal toksin kaynakları, okyanuslardaki veya bazen göllerdeki, insanlar için toksik olan ancak bu toksin üreten organizmaları yiyen balıklar veya kabuklu deniz hayvanları için toksik olmayan kimyasal bileşikler üreten mikroskobik algler ve planktonlardır.

İnsanlar bu toksinleri içeren balık veya kabuklu deniz ürünleri yediğinde, bunu hızla hastalık takip edebilir. 

Sağlığımız için risk oluşturabilecek en yaygın bulunan doğal toksinlerden bazıları aşağıda açıklanmıştır.  

Sudaki Biyotoksinler

Okyanusta ve tatlı suda alglerin oluşturduğu toksinlere alg toksinleri denir. Alg toksinleri, belirli doğal olarak oluşan alg türlerinin çiçeklenmeleri sırasında üretilir. Midye, tarak ve istiridye gibi kabuklu deniz hayvanlarının bu toksinleri içerme olasılığı balıklardan daha fazladır. 

Algal toksinler insanlarda, diğer memelilerde veya balıklarda ishal, kusma, karıncalanma, felç ve diğer etkilere neden olabilir. Algal toksinler, kabuklu deniz hayvanlarında ve balıklarda tutulabilir veya içme suyunu kirletebilir. Tadı ve kokusu yoktur ve pişirme veya dondurma ile yok edilmezler.

Başka bir örnek, ciguatoksin üreten dinoflagellatlarla kontamine olmuş balıkların tüketilmesinin neden olduğu ciguatera balık zehirlenmesidir (CFP). Ciguatoksin barındırdığı bilinen bazı balıklar arasında barracuda, kara orfoz, köpek balığı ve kral uskumru bulunur. Ciguatera zehirlenmesinin belirtileri mide bulantısı, kusma ve parmaklarda ve ayak parmaklarında karıncalanma hissi gibi nörolojik semptomları içerir. Şu anda ciguatera zehirlenmesi için özel bir tedavi yoktur.

Siyanojenik Glikozitler

Siyanojenik glikozitler, dünyanın bazı bölgelerinde gıda olarak kullanılan en az 2000 bitki türünde bulunan fitotoksinlerdir (bitkiler tarafından üretilen toksik kimyasallar). Manyok, sorgum, çekirdekli meyveler, bambu kökleri ve bademler özellikle siyanojenik glikozitler içeren önemli besinlerdir. 

Bir siyanojenik bitkinin potansiyel toksisitesi, öncelikle, tüketiminin maruz kalan insanlar için toksik olan bir siyanür konsantrasyonu üretme potansiyeline bağlıdır. İnsanlarda, akut siyanür zehirlenmesinin klinik belirtileri şunları içerebilir: hızlı solunum, kan basıncında düşme, baş dönmesi, baş ağrısı, mide ağrıları, kusma, ishal, zihinsel karışıklık, seğirmeli siyanoz ve ardından terminal koma.

Furokumarinler

Bu toksinler, yaban havucu (havuç ve maydanozla yakından ilişkili), kereviz kökleri, narenciye bitkileri (limon, misket limonu, greyfurt, bergamot) ve bazı şifalı bitkiler gibi birçok bitkide bulunur. Furocoumarinler stres toksinleridir ve bitkiye fiziksel zarar vermek gibi strese tepki olarak salınırlar. 

Bu toksinlerin bazıları duyarlı kişilerde gastrointestinal sorunlara neden olabilir. Furocoumarinler fototoksiktir, güneş ışığı altında (UVA maruziyeti) ciddi cilt reaksiyonlarına neden olabilirler. Esas olarak dermal maruziyetten sonra meydana gelmekle birlikte, bu tür reaksiyonlar, yüksek düzeyde furokumarin içeren belirli sebzelerin büyük miktarlarda tüketilmesinden sonra da rapor edilmiştir. 

Lektinler

Pek çok fasulye türü, lektin adı verilen toksinler içerir ve barbunya fasulyesi en yüksek konsantrasyonlara sahiptir - özellikle kırmızı barbunya fasulyesi. 4 veya 5 tane çiğ fasulye şiddetli mide ağrısına, kusmaya ve ishale neden olabilir. 

Kuru fasulye en az 12 saat suda bekletildikten sonra en az 10 dakika suda kuvvetlice kaynatıldığında lektinler yok olur. Konserve barbunya fasulyesi zaten bu işlem uygulandı ve bu nedenle daha fazla işlem görmeden kullanılabilir.

Mikotoksinler

Mikotoksinler, belirli kalıp türleri tarafından üretilen, doğal olarak oluşan toksik bileşiklerdir. Tahıllar, kuru meyveler, kuruyemişler ve baharatlar gibi çok sayıda gıda maddesinde mikotoksin üretebilen küfler gelişir. Küf oluşumu hasattan önce veya hasattan sonra, depolama sırasında, gıdanın üzerinde/içinde genellikle sıcak, nemli ve nemli koşullarda meydana gelebilir.

Çoğu mikotoksin kimyasal olarak stabildir ve gıda işlemede hayatta kalır. Gıda kaynaklı mikotoksinlerin etkileri, yüksek oranda kontamine gıda ürünlerinin tüketilmesinden hemen sonra ortaya çıkan ciddi hastalık ve hatta ölüm semptomları ile akut olabilir. Kronik mikotoksin maruziyetinin sağlık üzerindeki uzun vadeli etkileri arasında kanserlerin indüklenmesi ve bağışıklık yetmezliği yer alır.

Doğal toksinlerden kaynaklanan sağlık riskini nasıl en aza indirebilirsiniz?

Doğal toksinler söz konusu olduğunda, bunların çeşitli ekinlerde ve gıda maddelerinde bulunabileceğini unutmamak önemlidir. 

Olağan dengeli, sağlıklı bir diyette, doğal toksin seviyeleri, akut ve kronik toksisite eşiğinin oldukça altındadır.

Gıdalardaki doğal toksinlerden kaynaklanan sağlık riskini en aza indirmek için insanlara şunlar tavsiye edilir:

  • bir şeyin 'doğal' olması durumunda otomatik olarak güvenli olduğunu varsaymayın;
  • çürük, hasarlı veya rengi bozulmuş yiyecekleri ve özellikle küflü yiyecekleri atın;
  • kokusu veya tadı taze olmayan veya alışılmadık bir tadı olan yiyecekleri atın; ve
  • sadece zehirsiz olduğu kesin olarak tanımlanmış mantarları veya diğer yabani bitkileri yiyin.

Gıdalardaki doğal toksinler ve gıda güvenlik sertifikası ile ilgili daha detaylı bilgi edinmek ve başvuru yapmak için tarafsız, bağımsız ve uluslararası akreditasyonlara sahip olan kuruluşumuza ulaşabilirsiniz. Uzmanlarımız tüm sorularınızı yanıtlamaktan memnun olacaklardır.