La carne y los productos cárnicos son el grupo de productos que necesita más atención entre los productos alimenticios debido a su estructura que es susceptible al deterioro y puede albergar fácilmente organismos vivos.

En los últimos 50 años, ha habido muchas innovaciones en el sector de la carne y los productos cárnicos. Al mismo tiempo, las demandas de calidad de los consumidores no solo se limitan al sabor y la textura de los alimentos, su salubridad y valores nutricionales, sino que también se expanden para incluir confiabilidad, conveniencia y preferencias.

En la producción y consumo de carne y productos cárnicos, además de los microorganismos patógenos y de descomposición, los contaminantes químicos también pueden representar un peligro para la salud pública.

La carne roja, la carne y los productos de pollo, el pescado y otros productos acuáticos crudos y procesados ​​pueden estar contaminados con diversos productos químicos tóxicos en los pasos desde la etapa de acuicultura hasta el consumo del producto final, o varios compuestos químicos que pueden representar un riesgo para la salud humana. puede ocurrir como resultado de un procesamiento inadecuado del producto. 

En el procesamiento de carne y productos cárnicos, la calidad de la carne cruda es un aspecto importante de la calidad del producto posterior y, por lo tanto, de la aceptabilidad y el sabor del consumidor. Las características de nutrición, seguridad y calidad sensorial son cruciales para la aceptabilidad de los productos de consumo. Pero el aspecto tecnológico de la calidad también es importante para la entrega industrial de productos cárnicos de alta calidad.

La carne y los productos cárnicos pasan por la producción, el almacenamiento, el transporte y muchas otras etapas hasta que llegan a la mesa del consumidor y deben ser protegidos con mucha sensibilidad en estas etapas.

Para prevenir daños microbiológicos a la carne y los productos cárnicos, los métodos de conservación existentes se evalúan en tres grupos: físicos, químicos y biológicos.

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