El paso de contaminantes de los materiales en contacto con los alimentos a los alimentos se denomina migración. La etapa de empaquetado y empaquetado que no se realiza correctamente a menudo puede ser la fuente de esta situación.

Dependiendo de muchos parámetros diferentes, la contaminación de los alimentos por sustancias químicas que pasan de los envases a los alimentos es demasiado importante para subestimarla. Como resultado, los productos alimenticios afectan directamente la salud humana.

Las propiedades físico-químicas del compuesto químico, el material de envasado y los alimentos, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y el tamaño del envase son importantes en el efecto de la migración en proporción al volumen del alimento.

Los tipos de productos químicos que pueden pasar de los envases a los alimentos son bastante diversos. En materiales como el acero inoxidable, la cerámica o el vidrio, solo pueden pasar los productos químicos de la superficie interior que entran en contacto directo con los alimentos. La difusión química no es posible dentro o desde la superficie exterior del material de embalaje. Sin embargo, los alimentos envasados ​​en vidrio pueden contaminarse al migrar a través de la tapa.

Los productos químicos también pueden pasar al exterior a través del embalaje. Por ejemplo, las tintas de impresión pueden migrar del cartón a los alimentos secos. El gran tamaño de los poros de los materiales a base de papel permite que las moléculas más pequeñas pasen del exterior al alimento.

En las pruebas de migración y contaminación realizadas en laboratorios avanzados, se utilizan simuladores de alimentos en lugar de alimentos reales para determinar el alcance de la transferencia química. Los simulantes de alimentos se utilizan como sustitutos de los alimentos debido a la simplificación del análisis químico. La detección y cuantificación de sustancias químicas requieren métodos analíticos desarrollados específicamente para cada tipo de alimento y cada sustancia química relacionada.

Con estos métodos, se prueban alimentos aceitosos a base de agua o alimentos con propiedades tanto acuosas como aceitosas. Por ejemplo, la migración a un alimento graso se mide con aceite vegetal similar a un alimento. Para alimentos y bebidas a base de agua, se utilizan simulantes alimentarios de etanol al 10 por ciento o ácido acético al 3 por ciento. Los alimentos secos se simulan con un polímero sintético con un tamaño de poro definido.

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