Los términos seguridad alimentaria y calidad alimentaria a veces pueden resultar confusos. La seguridad alimentaria se refiere a todos los peligros crónicos o agudos que pueden hacer que los alimentos sean perjudiciales para la salud del consumidor y no pueden pasarse por alto. 

La calidad incluye todas las demás características de un producto que afectan su valor para el consumidor. Esto incluye características negativas como deterioro, contaminación con suciedad, decoloración, malos olores y características positivas como origen, color, aroma, textura y método de procesamiento del alimento. 

Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene implicaciones para las políticas públicas y afecta la naturaleza y el contenido del sistema de control de alimentos más adecuado para cumplir con los objetivos nacionales predeterminados.

El control de alimentos se define como:

Acción reglamentaria obligatoria por parte de las autoridades nacionales o locales para garantizar la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos sean seguros, saludables y aptos para el consumo humano durante la producción, procesamiento, almacenamiento, procesamiento y distribución; cumplir con los requisitos de seguridad y calidad; y están etiquetados con honestidad y precisión según lo exige la ley.

La responsabilidad principal del control de alimentos es hacer cumplir las leyes alimentarias que protegen al consumidor contra alimentos inseguros, impuros y presentados de manera fraudulenta, prohibiendo la venta de alimentos que no tengan la calidad, sustancia o calidad solicitada por el comprador.

La confianza en la seguridad e integridad del suministro de alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que involucran agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos resaltan problemas de seguridad alimentaria y generan preocupación pública de que los sistemas agrícolas modernos, el procesamiento y la comercialización de alimentos no brindan una protección adecuada para la salud pública. 

Los factores que contribuyen a los peligros potenciales en los alimentos incluyen prácticas agrícolas inadecuadas; mala higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria; falta de controles preventivos en el procesamiento y preparación de alimentos; uso indebido de productos químicos; materias primas, componentes y agua contaminados; almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones específicas sobre los peligros alimentarios a menudo se centran en:

• Peligros microbiológicos;
• residuos de pesticidas;
• Uso indebido de aditivos alimentarios;
• Contaminantes químicos, incluidas toxinas biológicas; y
• Adulterio.

La lista se ha ampliado aún más para incluir organismos modificados genéticamente, alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas promotoras del crecimiento utilizadas en la fabricación de productos animales.

Los consumidores esperan protección contra los peligros que ocurren a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (a menudo definido como el continuo de la granja a la mesa). 

La protección solo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena trabajan de manera integrada y los sistemas de control de alimentos abordan todas las etapas de esta cadena.

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