Desde la finca, el campo o el mar, la comida pasa por decenas de pasos hasta que es procesada y llevada a la mesa del consumidor. En términos generales, estos pasos se denominan cadena de producción alimentaria.

La contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena durante la producción, procesamiento, distribución o preparación.

La producción significa cultivar las plantas que cosechamos o criar los animales que usamos como alimento. La mayor parte de los alimentos proviene de animales y plantas domésticos, y su producción se lleva a cabo en granjas o campos. Algunos alimentos se capturan o recolectan de la naturaleza, como algunos peces, hongos y caza.

Ejemplos de contaminación en la producción

• Si los órganos reproductores de un pollo se infectan, la yema puede contaminarse en el pollo antes de ponerlo.
• Si los campos se rocían con agua contaminada para riego, las frutas y verduras pueden contaminarse antes de la cosecha.
• Los peces de algunos arrecifes tropicales pueden ingerir una toxina de las criaturas marinas más pequeñas que comen.

Procesar significa convertir plantas o animales en cosas que reconocemos y compramos como alimento. El procesamiento implica diferentes pasos para diferentes tipos de alimentos. 

El procesamiento del producto puede ser tan simple como lavar y clasificar, o puede incluir recortar, rebanar o triturar. La leche generalmente se procesa mediante pasteurización; A veces se hace queso. Las nueces se pueden tostar, picar o moler (como la mantequilla de maní). 

El primer paso en el procesamiento para animales es el sacrificio. Luego, la carne y las aves se pueden cortar en trozos o triturar. También se pueden fumar, cocinar o congelar y combinar con otros ingredientes para hacer un plato principal, como una salchicha o una olla.

Ejemplos de contaminación en el procesamiento

• Si se usa agua o hielo contaminados para lavar, empacar o enfriar frutas o verduras, la contaminación puede extenderse a estos productos.
• Durante el proceso de matanza, los microbios de las entrañas de la piel de un animal pueden ingresar al producto cárnico final.
• Si los gérmenes contaminan las superficies utilizadas para el procesamiento de alimentos, como la línea de procesamiento o las cajas de almacenamiento, los gérmenes pueden propagarse a los alimentos que toquen esas superficies.

La distribución se refiere a la recepción de alimentos de la granja o instalación de procesamiento al consumidor o a una instalación de servicio de alimentos como un restaurante, cafetería o cocina de hospital. 

Este paso puede implicar el transporte de alimentos solo una vez, como el transporte de productos agrícolas desde una granja hasta el mercado de agricultores local. O puede involucrar muchas etapas. 

Por ejemplo, las hamburguesas congeladas pueden transportarse en camión desde una planta de procesamiento de carne a un proveedor importante, almacenarse en el almacén del proveedor durante varios días, transportarse de regreso a una instalación de distribución local para una cadena de restaurantes y finalmente entregarse en un solo restaurante.

Como puede verse, hay muchas situaciones que pueden poner en peligro la seguridad alimentaria en la cadena de producción y suministro de alimentos. Todos estos problemas pueden resolverse con un sistema de seguridad alimentaria debidamente implementado.