Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos naturalmente por organismos vivos. Estas toxinas no son dañinas para los organismos en sí mismos, pero pueden ser tóxicas para otros seres vivos, incluidos los humanos, cuando se ingieren. 

Estos compuestos químicos tienen varias estructuras y difieren en función biológica y toxicidad.

Algunas toxinas son producidas por las plantas como mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o microorganismos, o como resultado de la invasión de microorganismos como el moho en respuesta al estrés climático (como sequía o humedad excesiva).

Otras fuentes naturales de toxinas son las algas microscópicas y el plancton en los océanos o, a veces, en los lagos que producen compuestos químicos que son tóxicos para los humanos pero no tóxicos para los peces o mariscos que comen estos organismos productores de toxinas.

Cuando las personas comen pescado o mariscos que contienen estas toxinas, la enfermedad puede aparecer rápidamente. 

Algunas de las toxinas naturales que se encuentran con mayor frecuencia y que pueden representar un riesgo para nuestra salud se describen a continuación.  

Biotoxinas en el agua

Las toxinas producidas por las algas en el océano y el agua dulce se denominan toxinas de algas. Las toxinas de las algas se producen durante la floración de ciertas especies de algas naturales. Los mariscos como los mejillones, las vieiras y las ostras tienen más probabilidades de contener estas toxinas que el pescado. 

Las toxinas de las algas pueden causar diarrea, vómitos, hormigueo, parálisis y otros efectos en humanos, otros mamíferos o peces. Las toxinas de las algas pueden quedar atrapadas en los mariscos y el pescado o contaminar el agua potable. No tienen sabor ni olor y no se destruyen al cocinarlos o congelarlos.

Otro ejemplo es la intoxicación por pescado con ciguatera (CFP) causada por el consumo de pescado contaminado con dinoflagelados productores de ciguatoxina. Algunos peces que se sabe que albergan ciguatoxina incluyen barracuda, mero negro, tiburón y caballa real. Los síntomas de la intoxicación por ciguatera incluyen náuseas, vómitos y síntomas neurológicos como una sensación de hormigueo en los dedos de las manos y los pies. Actualmente no existe un tratamiento específico para la intoxicación por ciguatera.

Glucósidos cianogénicos

Los glucósidos cianogénicos son fitotoxinas (sustancias químicas tóxicas producidas por las plantas) que se encuentran en al menos 2000 especies de plantas utilizadas como alimento en algunas partes del mundo. La yuca, el sorgo, las frutas de hueso, las raíces de bambú y las almendras son alimentos especialmente importantes que contienen glucósidos cianogénicos. 

La toxicidad potencial de una planta cianogénica se debe principalmente a su potencial para producir una concentración de cianuro que es tóxica para los humanos expuestos. En los seres humanos, las manifestaciones clínicas de la intoxicación aguda por cianuro pueden incluir: respiración rápida, descenso de la presión arterial, mareos, dolor de cabeza, dolores de estómago, vómitos, diarrea, confusión mental, cianosis espasmódica seguida de coma terminal.

Furcumarinas

Estas toxinas se encuentran en muchas plantas, como las chirivías (estrechamente relacionadas con las zanahorias y el perejil), las raíces de apio, las plantas de cítricos (limón, lima, pomelo, bergamota) y algunas hierbas. Las furocumarinas son toxinas del estrés y se liberan en respuesta al estrés, como el daño físico a la planta. 

Algunas de estas toxinas pueden causar problemas gastrointestinales en personas susceptibles. Las furocumarinas son fototóxicas, pueden causar reacciones cutáneas graves bajo la luz solar (exposición a los rayos UVA). Aunque ocurren principalmente después de la exposición dérmica, también se han informado reacciones de este tipo después de consumir grandes cantidades de ciertos vegetales que contienen altos niveles de furcumarina. 

Lectinas

Muchos tipos de frijoles contienen toxinas llamadas lectinas y los frijoles rojos tienen las concentraciones más altas, especialmente los frijoles rojos. 4 o 5 frijoles crudos pueden causar dolor de estómago severo, vómitos y diarrea. 

Las lectinas desaparecen cuando los frijoles secos se sumergen en agua durante al menos 12 horas y luego se hierven vigorosamente en agua durante al menos 10 minutos. Los frijoles en conserva ya se han procesado y, por lo tanto, se pueden utilizar sin más procesamiento.

Las micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos tóxicos naturales producidos por ciertos tipos de mohos. Los mohos que pueden producir micotoxinas se desarrollan en muchos alimentos, como cereales, frutos secos, nueces y especias. El crecimiento de moho puede ocurrir antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento, sobre o dentro de los alimentos, a menudo en condiciones cálidas, húmedas y húmedas.

La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y sobreviven al procesamiento de alimentos. Los efectos de las micotoxinas transmitidas por los alimentos pueden ser agudos, con síntomas de enfermedades graves e incluso la muerte que aparecen poco después del consumo de productos alimenticios altamente contaminados. Los efectos sobre la salud a largo plazo de la exposición crónica a micotoxinas incluyen la inducción de cánceres y la inmunodeficiencia.

¿Cómo se puede minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales?

Cuando se trata de toxinas naturales, es importante recordar que se pueden encontrar en una variedad de cultivos y alimentos. 

En una dieta normal, equilibrada y saludable, los niveles de toxinas naturales están muy por debajo del umbral de toxicidad aguda y crónica.

Para minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales en los alimentos, se recomienda a las personas que:

• no asuma automáticamente que si algo es 'natural' es seguro;
• deseche los alimentos podridos, dañados o descoloridos, especialmente los alimentos con moho;
• deseche los alimentos que no huelan o no saben frescos o que tienen un sabor inusual; y
• coma solo hongos u otras plantas silvestres que hayan sido estrictamente identificadas como no venenosas.

Puede ponerse en contacto con nuestra organización imparcial, independiente y acreditada internacionalmente para obtener información más detallada sobre las toxinas naturales en los alimentos y el certificado de seguridad alimentaria y para solicitarlo. Nuestros expertos estarán encantados de responder a todas sus preguntas.