Bir yemek servisi operasyonunun, çeşitli nedenlerle açıkça tanımlanmış depolama alanlarına ve prosedürlerine sahip olması gerekir. 

İlk olarak, depolama tesisleri sağlayarak, fiyat indirimleri elde etmek için yeterince büyük miktarlarda malzeme satın almak mümkündür. 

İkinci olarak, malzemeleri tesiste depolama yeteneği, malzeme sipariş etmek ve teslimat sırasında bunları işlemek için gereken maliyeti ve zamanı azaltır. 

Üçüncüsü, eldeki sarf malzemelerinin kalitesi, miktarı ve türlerinin farkında olduğunuzda menü planlaması daha kolaydır. Belirli bir menü öğesi üzerinde bir çalışma varsa, öğeyi sipariş eden herkesin servis edilebilmesini sağlamak için elinizde yeterli malzeme olduğunu bilmek güzel.

Günümüz pazarında, birçok yemek servisi işletmesi, depolamanın pahalı olması nedeniyle ellerinde bulundurdukları stok miktarını azaltmaktadır. Sadece yer bulunması değil, güvenliğin de sıkı olması gerekiyor. 

Birçok operatör, büyük miktarlarda yüksek kaliteli et, şarap ve alkollü içkiler gibi pahalı ürünleri takip etmenin baş ağrılarından kaçınmak için tedarikçilere biraz fazladan ödeme yapmaya isteklidir.

Ne olursa olsun, kuru gıdalar, süt ürünleri, dondurulmuş gıdalar, ürünler ve taze etler dahil olmak üzere birçok türde malzemeyi depolamaya hala ihtiyaç vardır. 

Bu tür öğeler için depolama alanları, belirli türdeki sarf malzemelerini verimli bir şekilde işlemek için genellikle alana yerleştirilmesi gereken tasarım gereksinimlerine sahiptir.

Kuru Gıdalar

Kuru gıda deposu, alım alanına yakın ve ana mutfağa yakın olmalıdır. Ne yazık ki, kuru gıda deposu, yemek servisi tesisi tasarımlarında genellikle sonradan düşünülür ve depolama için ayrılan alan bazen uygunsuz bir konumdadır.

Nerede olursa olsun kuru deponun bakım ve kontrolünde dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta vardır.

• Konserve ürünlerin bozulmasını ve şişmesini önlemek için alan kuru ve serin olmalıdır. İdeal sıcaklık aralığı 10°C ila 15°C'dir (50°F ila 59°F).
• Deponun temiz tutulması kolay olmalı ve kemirgenlerden ve haşerelerden ari olmalıdır. Bu, erişimi engellemek için tüm duvar, tavan ve zemin açıklıklarının kapatılması ve korunması gerektiği anlamına gelir.
• Stok rotasyonunu kolaylaştırmak için malzemeleri düzenlemek ve yeniden düzenlemek kolay olacak şekilde tasarlanmalıdır. En iyi düzenleme, her iki taraftan da stoklanabilmeleri için odanın ortasına yerleştirilmiş raflara sahip olmaktır. Bu, rafın diğer tarafından yeni stoğu kaydırarak eski stoğu dışarı iterek stoğu döndürmenize olanak tanır.
• Alan iyi aydınlatılmalıdır.
• Raflar yerden en az 15 cm (6 inç) yukarıda olmalıdır. Eşyaları doğrudan yerde saklamayın.
• Koridorlar, kaldırma nedeniyle olası yaralanmaları önlemek için kullanılması gereken, arabalara veya dollylere yer bırakacak kadar geniş olmalıdır.
• Yiyecek ve malzeme depolama alanları hırsızlığı önlemek için kilit altında tutulmalıdır. Gıda depolama kontrolü, gıda maliyetlerinin genel kontrolünde önemli bir adımdır. Tüm depolar, işletme varlıklarının saklandığı banka kasaları gibi düşünülmelidir. Bu, likör ve şarap gibi daha değerli ürünlerin, kuru gıda depolama alanı gibi daha geniş bir depolama alanında saklanması ve kilitlenmesi gerektiği anlamına gelebilir.

Soğutmalı Ürünler

İster gömme ister standart bir dikey olsun buzdolabı, gıda maddelerinin depolanmasının planlanmasında önemli bir bileşendir. Çoğu taze gıda, bozulmalarını ve bozulmalarını geciktirmek için buzdolabında saklanmalıdır. 

En temel kurala her zaman uyulmalıdır: Çiğ ürünleri, pişmiş veya yemeye hazır ürünlerinizin asla üstünde değil altında saklayın.

Buzdolabını kullanan tüm personelin uyması gereken birkaç genel kural da vardır:

• Çiğ ürünleri pişmiş veya yemeye hazır ürünlerin altında saklayın.
• Soğutulmuş gıdalar için bir FIFO sistemi geliştirin ve takip edin.
• Buzdolabında belirli öğeler için alanlar belirleyin ve yalnızca bu öğeleri belirlenmiş yerlerinde saklayın.
• Kesinlikle gerekli olmadıkça asla sıcak yiyecekleri buzdolabına koymayın. (Maalesef, bir kişinin “gerekli” anlayışı başka bir kişininkiyle aynı olmayabilir, bu nedenle yönergeler geliştirmeyi düşünün.)
• Buzdolabının kapısını asla gereğinden fazla açık bırakmayın.
• Zaman eksikliği ve personel sıkıntısı çoğu zaman bu kurallara uyulmasını zorlaştırsa da uyulması zorunludur.

Gıda güvenlik sistemi ve gıda güvenlik sertifikası ile ilgili daha detaylı bilgi edinmek ve başvuru yapmak için tarafsız, bağımsız ve uluslararası akreditasyonlara sahip olan kuruluşumuza ulaşabilirsiniz. Uzmanlarımız tüm sorularınızı yanıtlamaktan memnun olacaklardır.