Çiftlikten, tarladan veya denizden gıda işlenerek tüketici masasına gelene kadar onlarca adımdan geçer. Genel anlamda bu adımlara gıda üretim zinciri denilir.

Kontaminasyon, üretim, işleme, dağıtım veya hazırlık sırasında zincirin herhangi bir noktasında meydana gelebilir.

Üretim, hasat ettiğimiz bitkileri yetiştirmek veya yiyecek olarak kullandığımız hayvanları yetiştirmek anlamına gelir. Yiyeceklerin çoğu evcil hayvanlardan ve bitkilerden gelir ve üretimleri çiftliklerde veya tarlalarda gerçekleşir. Bazı balıklar, mantarlar ve av hayvanları gibi bazı yiyecekler vahşi doğadan yakalanır veya toplanır.

Üretimde Kirlenme Örnekleri

• Bir tavuğun üreme organları enfekte olursa, yumurtanın sarısı,  yumurtlamadan önce tavukta kontamine olabilir.
• Tarlalara sulama için kirlenmiş su püskürtülürse, meyve ve sebzeler hasattan önce kirlenebilir.
• Bazı tropikal resiflerdeki balıklar, yedikleri daha küçük deniz canlılarından bir toksin alabilirler.

İşleme, bitkileri veya hayvanları gıda olarak tanıdığımız ve satın aldığımız şeylere dönüştürmek anlamına gelir. İşleme, farklı gıda türleri için farklı adımlar içerir. 

Ürün için işleme, yıkama ve ayırma kadar basit olabilir veya kırpma, dilimleme veya parçalamayı içerebilir. Süt genellikle pastörize edilerek işlenir; bazen peynir yapılır. Kuruyemişler kavrulmuş, doğranmış veya öğütülmüş olabilir (fıstık ezmesi gibi). 

Hayvanlar için işlemenin ilk adımı kesimdir. Et ve kümes hayvanları daha sonra parçalara bölünebilir veya öğütülebilir. Ayrıca tütsülenebilir, pişirilebilir veya dondurulabilirler ve bir sosis veya çömlek gibi bir antre yapmak için diğer malzemelerle birleştirilebilirler.

İşlemedeki Kirlenme Örnekleri

• Meyve veya sebzeleri yıkamak, paketlemek veya soğutmak için kontamine su veya buz kullanılırsa, kontaminasyon bu ürünlere yayılabilir.
• Kesim işlemi sırasında, bir hayvanın derisinin bağırsaklarından gelen mikroplar, nihai et ürününe girebilir.
• Mikroplar, işleme hattı veya saklama kutuları gibi gıda işleme için kullanılan yüzeyleri kirletirse, bu yüzeylere dokunan gıdalara mikroplar yayılabilir.

Dağıtım, gıdanın çiftlikten veya işleme tesisinden tüketiciye veya restoran, kafeterya veya hastane mutfağı gibi bir yemek hizmeti tesisine alınması anlamına gelir. 

Bu adım, ürünlerin bir çiftlikten yerel çiftçi pazarına kamyonla taşınması gibi gıdaların yalnızca bir kez taşınmasını içerebilir. Ya da birçok aşamayı içerebilir. 

Örneğin, dondurulmuş hamburger köftesi, bir et işleme tesisinden büyük bir tedarikçiye kamyonla taşınabilir, tedarikçinin deposunda birkaç gün saklanabilir, tekrar bir restoran zinciri için yerel bir dağıtım tesisine kamyonla taşınabilir ve son olarak tek bir restorana teslim edilebilir.

Görüldüğü gibi gıda üretim ve tedarik zincirinde gıda güvenliğini tehlikeye atabilecek pek çok durum oluşabilmektedir. Doğru uygulanan bir gıda güvenlik sistemiyle bu sorunların hepsi çözülebilmektedir.